白酒發酵的前期是酵母菌、根黴等微生物利用空氣中的氧氣進行有氧發酵，微生物代謝產生糖化酶、澱粉酶等一些酶係幫助糧食分解，到了發酵的中後期，氧消耗完，這個時候酵母菌就開始厭氧發酵產乙醇。

第一種情況空氣接觸太少，糧食沒有糖化到位，影響發酵，自然也會降低出酒率；

第二種情況空氣接觸太多，極易感染雜菌，最容易出現的情況是酸敗，因為大部分雜菌都是好氧菌，如果雜菌數量太多，發酵就會直接失敗。

      環境溫度過高或過低都會影響發酵，低於15度菌種不活躍，發酵不了；高於35度，有益菌種無法存活，發酵失敗。在夏季做酒就采取降溫措施以及低的初始溫度來達到，冬季做酒就要對發酵容器進行保溫處理，防止散熱快發酵溫度過低。